【实务】一头猪背后的精细化管理|看胖东来是如何管理精肉课的(5)

超市周刊 2019/07/19 13:08

来源:胖东来官网

本文系超市周刊编辑转发

新知图谱, 【实务】一头猪背后的精细化管理|看胖东来是如何管理精肉课的(5)

猪肉收货标准篇

鲜猪肉收货标准

1、优质:

①、表皮白净,毛少或无毛,脂肪 洁白有 光泽,肉呈鲜红色或玫瑰色;

②、弹性好,按之迅速恢复;

③、有正常的肉味;

2、劣质:

①、有血块、污染、毛多、肉质瘫软;

②、暗红色或灰褐色,脂肪呈黄白、 绿色或黑色表示已经腐败;

③、弹性差,按之恢复较慢或有明显 的痕迹;

④、干燥或黏手,有异味;

新知图谱, 【实务】一头猪背后的精细化管理|看胖东来是如何管理精肉课的(5)

优质

新知图谱, 【实务】一头猪背后的精细化管理|看胖东来是如何管理精肉课的(5)

劣质

冷冻猪肉质量收货标准(解冻后)

标准: 冷冻肉要求肉源来自非疫区,县以上部门开 具检疫消毒证明,产品外包装上标明商品名称、生产日期、保质期、净含量、产地、验收标签。

解冻后要求如下:

1、优质:

①、色红均匀,有光泽,脂肪洁白,无霉点;

②、肉质紧密、坚实;

③、外表及切断面微湿润,不黏手,无异味。

2、劣质:

①、色暗红,无光泽,脂肪黄色或绿色,有霉点;

②、肉质松弛;

③、外表湿润黏手,切面有渗出液,黏手;

④、氨味或酸味、臭味。

白条猪与猪分割肉收货标准

(1)外表表面有干膜; 干膜的颜色呈浅粉红色或浅红色,切断面的表面微湿但不黏;

(2)在切断面上肉致密有弹性,手指压出的小窝可迅速恢复原状;

(3)具有该种牲畜特有的气味;

(4)脂肪没有腐败或油污气味,猪的脂肪呈白色,有时呈淡红色,柔软且有弹性;

(5)牛肉脂肪呈白、黄或微黄色,并且是硬的,在受挤压时变为粉碎状。

新知图谱, 【实务】一头猪背后的精细化管理|看胖东来是如何管理精肉课的(5)

一级白条肉要求:

一、白条猪以良种猪的肥膘厚度,以第六与第七根肋骨之间平行至脊背皮内外膘不超过2.5厘米,为一二级白条为测量标准,超出部分视为三级。 白条猪肥膘厚度2.5厘米—3.5厘米为三级,三级白条与一.二级白条相差0.6元/公斤.如果门店有异议,可以重新测量。 供应商要三小时解决问题,超过三小时,视为默认!

二 、如在收验货后发现猪边表皮内部(收货组因条件限制无法检测)存在断骨、淤血、脓胞等伤残肉时,按实际剔除伤残肉的重量退货给厂商。 如果出现断骨、淤血、脓胞,从坏处切下,坏处向外不超出1公分,如果整腿,坏处超出整腿重量的25%,可以整腿退货!

三 、猪边体表无明显伤痕,无片状猪毛,后腿部盖有“二”或“三”字级别印章,并盖有“合格”椭圆形印章或宽长条肉检合格验讫印章。 必须有当日的动物检疫票,检疫票必须与门店所送的白条猪肉数量相符。

四 、白条肉的含水量不能超过国家标准的77%。

五、白条猪的猪皮不能出现过硬,过厚,如果过硬,过厚门店有权拒收。

六、 所送的白条猪不能出现土猪,不能出现发烧猪!

猪肉副品收货标准

1、肠的质量验收标准

乳白色,稍软,略带坚韧,外形完整、无变质异味,无炎症溃疡、淤血、充血、出血、水肿及其它病理现象,无肠头毛圈,脂肪内溶物。

2、肚的质量验收标准

乳白色,组织结实,无异味,外形完整无溃疡及其它病变现象,无内容物,粘膜,脂肪。 无瘀血肠头毛圈。

3、肾的质量验收标准

淡褐色,有光泽,略有弹性,组织结实,外形完整,无脂肪和肾外膜,无炎症脓肿等病变,无异臭,无杂质。

4、心的质量验收标准

淡红色,脂肪乳白色、微红色,结实,有弹性,外形完整,心房内无瘀血,无凝血块,无病变,气味正常。

5、肝的质量验收标准

红褐色或棕黄色。 有光泽、湿润、略有弹性。 组织结实微密,肝叶完整、无脂肪、胆囊、粗输、胆管、无寄生虫、炎症水泡、薄膜。 无胆汁污染,微有鱼腥味。

6、口条的质量验收标准

品质新鲜,外形完整,无根附着的肌肉,舌骨,舌苔,脂肪,无病伤、无异物。

7、猪脚质量验收标准

品质新鲜,去蹄壳,蹄花完整,表皮完整,带蹄筋,无毛、无趾间黑垢,无松香、无於血。

8、猪尾质量验收标准

品质新鲜,去毛洁净,不带毛根或绒毛。

爆料

超市周刊有二十年连锁零售报道经验,是行业头部媒体。欢迎提供提供新闻线索,有料就有奖,赠送胖东来故事书《心向阳光》。爆料热线: 13911273798 (同微信)

求贤

在这里,已经等您很久。超市周刊诚邀行业分析师、商业报道记者、视频拍摄剪辑师、策划师加盟!招聘新媒体运营负责人、社群运营负责人。求贤热线: 15600461150(同微信)

商务合作 :18611185635

专业培训 :15010621527

咨询项目 :13810589361

超市周刊
+ 关注

更多新知