餐厅被强制关掉,他却说“谢天谢地”? | 餐见

餐饮界 2019/06/14 23:42

知识图谱,餐厅被强制关掉,他却说“谢天谢地”? | 餐见

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他从事餐饮招商加盟多年,自己开餐厅却不愿加盟其他品牌;


开了家麻辣烫店,花1个上午却点不燃一个炉子;


挣扎餐饮行业一年之后,餐厅被强制关掉,他却说谢天谢地;


为什么?


下面是一个被餐饮的琐碎磨尽精力的普通创业者的真实心声。他没有大风大浪的波澜,没有千亿投资的繁华,只有很多挣扎一线餐饮人的焦灼痛苦,和他在餐饮行业跌跌撞撞后的几点血的教训。

来源:新餐饮洞察(xincanyindc)


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开店:从想法到落地仅用一周


刘军从2007年开始进招商行业,为多个餐饮项目做招商加盟:麻辣烫、奶茶、包子馅饼、西餐……从部门经理到招商总监,工作一路顺利,攒下了一笔小钱。


自认为对餐饮还算略知一二的刘军,揣着钱想开餐厅,并瞄上了当时很火的麻辣烫:“那个多简单啊,把菜丢锅里烫熟就好了。而且那时候一斤麻辣烫能卖到15元,一斤菜却没多少钱,利润也高。”


说干就干,但做过麻辣烫快招项目的他不愿意加盟别人,“因为很多品牌也是在网上找的配方”。所以他决定自己挨个试网上配方,边试边做。


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在调试产 品配方的同时,他看到一家要转让的门店,价格便宜,立即签下。


长期做快招的刘军追求极致高效,“只要简单粉刷,安装好基础厨具和桌椅板凳。”


不到一周时间,刘军的麻辣烫就开店了。


此时的他,新招员工还不熟,产品配方尚未定型,品牌定位没想好,新店营销也没考虑,但“ 世上哪有完全准备好的事情,边干便准备呗 ”。


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营业:客人到了,炉子没点起来


真正干了餐饮,刘军才发现:餐饮的杂事儿太多了,进货、切配、炒料、收银等事情让他忙得脚不沾地。原先做招商,看到的都是餐饮的表面风光,内里的琐碎只有亲自干过才能体会,“看别人做觉得简单,但轮到自己就是做不好”。


原先在家连地都不会扫的刘军遇到的第一个困境就是不会生炉子。“2013年,我用的还是三个眼儿的蜂窝煤炉。从上午到下午两点,炉子也没生起来。”刘军无奈道,“只能跟上门的顾客道歉,炉子没火,营不了业。”


一月后,他无奈换成成本更高的液化气。但在使用过程中,他却因不当使用而与死神惊险擦身。


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有一次,刘军不小心把液化气的管子拔掉了,管子里的液体四处喷散。“当时全身湿透了,也没多想,只是木然地把液化气关掉,开窗通风,收拾收拾。”刘军拧干身上的液体,衣服也没换,坐到外面的马路牙子,才开始后怕,“当时只要有一个火星,后果就不堪设想。不光我一个店,整个马路一排的店都有可能会爆炸,我自己也废了。”


大难不死的刘军却感到愈发失落。因为“从开店到现在,门店生意一直不温不火。对面麻辣烫店生意一直火爆,店里都坐不下人了,而我家来来去去就那几个老顾客”。


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关店:终于解脱了


因为攒下的30万在前期的门店装修、房租、设备采购等上面已经花完,这导致刘军在后面的经营中只能独自拼在一线。


“最开始后厨有一个朋友帮忙,干了俩月,人家觉得没钱途就走了,后面后厨只有我一人。前厅只招了两个兼职,就中午晚上干活。因为手里没钱不踏实,不敢招全职的,怕发不起工资。”


没有得力帮手的刘军只能事事亲力亲为。他回忆自己在那一年的普通一天:


早上4点起床去进货,回来就开始清洗切配准备菜品和锅底;


中午忙几个小时,三点到五点可以眯一会儿;


晚上则要忙碌到十一、二点,有时候还得等到一两点才能睡。


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“那时每天很压抑,回去往往也睡不着,晚上脑子里就各种想各种乱,然后一睁眼就天亮了。四、五点就又起来,真正睡觉的时间也就下午的俩小时。”


如此轮轴忙碌的刘军很快就消瘦下来,1米86高的他一度瘦到147斤,“当时就跟骷髅一样,头发也白了大半”。


刘军解释:“那一年也不是操心,而是你在做一件没有希望的事情,十分无助。明知道必然会赔,却一直在原地打转,没有成长,没有希望,但还必须得做。”


生意一直没有起色,但刘军不敢轻易关店。因为“这是我工作6年多辛苦攒下的全部积蓄。关了,一夜之间就什么都没有了。只要开着,就能给自己一个幻觉:这些都是我的固定资产,我的钱。至少看得见,摸得着。”


直到一年后,政府发出通知,刘军的店所在地属于违建,要求一周内拆除。


“那一刻,我就想:谢天谢地,终于不用干了!”外力给了刘军结束的理由,当晚他就撤离门店,只把门店的空调拆卸安装到家里,“头几天开空调还有一股麻辣烫的味儿,那可能是创业给我留下的唯一纪念。”他苦笑道。


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复盘:四点血的教训


关店后,刘军回家待了很久。复盘自己一年的创业,刘军总结:“真的哪儿都是问题!”不过他最后总结了四点最致命的问题:


1 创业不能单打独斗,要找靠谱合伙人


一个人可以走得很快,但一群人能走得更远。


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刘军的创业全程之所以那么痛苦艰难,很大原因就是没有好的合伙人互相支撑分担。最开始的那个朋友可以算名义上的合伙人,但没有坚定的创业心,看到苗头不对就跑了,导致刘军只能独自支撑。


如今的刘军说,再做餐饮创业,他肯定会找两到三个靠谱的合伙人,分别负责供应链、门店运营和品牌战略。“每个人擅长的领域不同,我适合品牌战略和招商部分,但实际的门店运营肯定赶不上普通餐饮店长。人的精力是有限的,我要把有限的精力用在刀刃上,获得最大的收益。”


2 选址就是选客群,前期调研很重要


从创业想法冒头到门店开业,刘军准备得实在仓促。而门店的仓促选址直接奠定后面的失败。


“那个地方很偏,是个死角。而且当时的五里店算是城中村,周边人群消费能力不高。他们对价格更敏感。”


所以,刘军定价荤菜6毛一串的决定直接将大部分客流赶向对面卖5毛一串的“对手”那儿。据他回忆,对面环境很差,锅底是用香精调料勾兑的,香味能飘很远。而刘军的门店有着整洁的桌椅和精心熬制的汤底。


“但当时周边的顾客对这些并不在意,他们更在意简单直接的刺激和便宜。”


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如今的刘军成熟而理智,他说:“被低品质餐饮打败不是产品问题,而是选址问题。因为选址就是选客群,你选在棚户区的位置,就注定周边的主流客群是对价格敏感而品质要求不高的人。”


所以前期调研必须了解这些要素:竞品布局,竞品营收情况,人流量,人流走势及流向,附近停车位、来往车辆品牌,商圈辐射范围,周边人口分布,人口消费水平,企业数量,企业性质以及交通情况等。


3 门店经营算好账,食材采购得门儿清


刘军后来跟知名餐饮品牌的 运营总监沟通后才发现,自己原先盘点进货也有问题。


“如果一天营收600元,第二天早上,我就揣着这些钱到菜市场去看,凭着感觉买点这,买点那。”


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完全凭感觉采购的刘军,不自觉地就会买更多,“我从小数学不好,1000以内的加减乘除都要计算器,所以我从不盘货,永远觉得缺货,所以很快就花完了钱,钱攒不下来。”刘军说,“钱都压在货上,很多都在冰箱里放坏了。”


没经验的刘军把餐饮干成了服装行业,钱都压在存货上。他总结道,做餐饮一定要算好帐,“采购前一定要先盘货,有一定比例地进货,预估当天可能需要的量,至少精确到斤。”


4 经营不善,当断即断


创业一年,曾经的积蓄血本无归,还赔了刘军一年的时光。所以,他对及早关店感到庆幸,“如果不是政府强制关店,我继续盲目坚持着,可能会更加痛苦,对我的心理影响会更大。”


当断则断,及时止损。是刘军用亲身经历体验出的真理。


而在采访最后,被问到对更多想要餐饮创业的人有何建议时,他给小新发来一个小视频,里面这样说道:做餐饮要做好知识和心态上的双重准备。



第一,无论你开店大小,一定会涉及品控、开发、人员、行销和财务五个方面的问题,一定要补齐相关的知识,任何一个方面的问题到最后都是致命的。不要用身体上的疲劳掩盖思维上的懒惰,不学习一定是死路一条!

第二,干餐饮很累,互联网都在谈996加班制度,但很多餐饮人都是每天干12小时,365天全年无休。雇人当然可以,但员工一旦出现问题,老板一定要第一个顶上,因为老板一定要承担最大风险。


“这就是我想说的。”刘军在微信里留言。(应被采访者要求,被采访者化名刘军)


看了这个故事,或许你会发现,刘军身上有自己的影子。那么,你又有什么想说的,对自己,或者对同行。


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来源: 新餐饮洞察 |  作者:曾莉

编辑:寒斌  |  统筹:大筝

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