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轻食正当时,原味轻醒助力餐饮小白轻松创业,单店月利润5万

杨景文 | 餐饮外卖行业观察分析 2022/09/23 16:09

原味轻醒创始人曹晶采访精华内容

“要健康还要好吃”、“要营养更要好看”,这届年轻人对于外卖提出了更高的要求,而这些痛点,轻食基本都可以满足。

外卖平台上,不断有新的轻食品牌以黑马的姿态出现,创立于北京的原味轻醒也是其中一个。优质外卖门店日销500单,月纯利润达到 5 万元。在熊猫星厨开一家这样的店,算上加盟费、食材、设备等各项费用,初期 投入 只需要 7 万起。

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餐饮老炮儿的选品心法

做餐饮,选品是关键的一环。新品类教育市场的成本较高,成熟的品类更内卷,大众认知度高,同时具备一定发展空间的品类才是优选。

轻食有很高的的天花板

原味轻醒的创始人曹晶是个有着8年经验的餐饮老炮儿,他和创始团队成员曾先后孵化过酸菜鱼、韩式炸鸡、日式拉面等多个品类的不同品牌,有着丰富的品牌操盘经验,对于产品打造、供应链打磨、外卖运营等一套流程驾轻就熟。

出于对品类数据的敏感度,他发现了轻食的市场空白。“一直到 2020 年底,轻食在国内的整个渗透率只有 40% 左右,发达国家比如欧美,已经达到 90% 以上,差距非常大。 从发展阶段来看,国内轻食行业仍然属于成长初期,未来还有很大发展空间。

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无独有偶,美团外卖《轻食消费大数据报告》估算,5年内轻食将占到餐饮总收入的 10% 左右。预计 2022 年国内市场规模突破 1200 亿元。

《2021年网民身材焦虑报告》显示,约有 46.4% 的网民感到身材焦虑,认为自己太胖,其中有身材焦虑的女性网友比例更高,占比 54.3% 。年轻人作为轻食、健康餐最重要的消费人群,他们面临的体重焦虑等也在为“轻食热”不断加码。

21年,曹晶正式进军轻食领域,推出了原味轻醒这个品牌。

产品决定了品牌的生命力

“互联网的潮流会带火一些东西,但其中最核心的还是产品” ,曹晶认为,经营者必须站在一个专业的角度,把产品做好。

疫情之下,外卖成为更多人的就餐选择,而“吃得健康、吃得放心”成为他们最基本的需求。

对于轻食来说,制造步骤主要集中在清洗、切、蒸/煮、装盘、放上配置好的酱料,无需像传统菜品一样考虑火候、菜品搭配等等,即使是零基础也能在培训后轻松上手制作。真正的考验往往在后端环节。

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某轻食店老板就曾吐槽过,轻食相比传统热食来说损耗更高,食材放到第二天卖不完就得全部倒掉。

一方面要优选行业顶尖供应商,保证食材当日售卖,为消费者提供最新鲜的食材;一方面要把门店损耗降到最低,避免食材成本的浪费。这些都需要通过运营环节来把控。

总部 每天 复盘门店数据、盘点库存 推算第二天的产品销售数据,作为采购、备餐的依据,尽可能降低门店的损耗。

门店出餐品质怎么样,顾客的反馈就可以直观的反映。原味轻醒门店运营上,每日必测的两项数据就是复购率和评分体系。“我们新店一般开业一个月,门店的复购率能达到 40%~50% ,比如一个门店订单一天出 300 单,老客订单就有 150 单左右。”

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多环节赋能,打造盈利店铺

很多餐饮创业者在入行之前并没有相关从业经验,因此选择加盟的模式,希望通过品牌总部的综合赋能,包括供应链、物流配送、选址拓店等,降低创业的风险。

从品牌方的角度,合作超过200个加盟商的曹晶对此还有更深的思考。 “选品牌就像选对象,不是管理与被管理的关系,而是一起学习,一起成长。”

在以往合作过程中,他发现很多小白商户在创业第一步所面临的问题是不懂运营,因此原味轻醒首先会给签约加盟的老板提供线上基础培训,让他们懂流量思维,为后续执行策略打下基础。

选址环节保利润

一线城市开店,房租成本占据了很大的比重 ,因此选址不仅决定了流量,还直接影响着利润。

在开设新门店时,原味轻醒采用倒推成本投入的方式来核算盈利模型。

比如一个商户要在望京开店,就会先评估望京商圈预计做到多少单量、销售额、毛利占比,然后推算需要多大面积的档口、几个人、员工工资多少,以及线上营销预算等。

在实际选址环节还需要考虑一些细节问题。比如说三元桥的商户之前是个小白,因此总部全程陪同选址。综合考量了价格、面积、电量、收费标准等各项因素,最后在6个备选场地中选择了熊猫星厨的档口。

现在三元桥店 每天的订单 250 单到 300 单之间 单日交易额 7000 左右 ,毛利达到 50%~55%

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物流环节提坪效

在门店端减少备货,更能实现轻资产投入。原味轻醒通过供应链端备货和物流端的建设,为商家降低压货和仓储的费用。

在整个品牌20家门店的体量时,就通过提前囤货完成了 50 家门店的采购量,从而拿到更低的供应成本。

“我们物流端效率是 T+1 到货,也就是说门店昨天下单,今天物流就能到货,节省了储藏的空间,用更小的面积就能开店,节约了一部分房租。”

备餐环节提人效

对于轻食品类来说,行业内有个普遍的认知就是费人工。 原味轻醒通过精简产品线、提高员工熟悉度、提前备餐三个环节来提高人效。

首先在产品方面,主打沙拉、帕尼尼、轻体餐、拌饭四大类,基本包括市场上常见的轻食产品。而在售卖时,核心销售产品以鸡胸肉、牛肉、巴沙鱼为主,通过搭配的元素提供新鲜感,在有限的SKU里为顾客提供更丰富的选择。

员工熟练度的提高主要通过前期培训中的考核环节来实现。提前备餐对于轻食品类是更为重要的环节。每天门店人员会提前半小时到一小时到店备餐,顾客下单后简单搭配就能装袋出餐,大大提升了出餐效率。

目前门店标配是3个人,像北京西站店日销 380~400 单,只需要 4 个人就能完成,人效接近 100 / 人,单月净利润达到 5 万元。

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总部的附加服务,也是门店保持高人效的助力因素。在出餐高峰期,运营会帮助门店处理线上的信息回复,避免占用门店人员的精力。

此外,总部还专门设置了一个增长部门,主要为门店做 私域流量和抖音赋能 帮助他们提升单量。

今年5~6月,在疫情波动下,一些写字楼居家办公,给部分门店带来了生存压力。原味轻醒选择与加盟商共渡难关,为优质门店减免运营费等费用,降低门店负担。

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行业进入专业期,考验综合拼实力

过去的餐饮特别好做,因为没有任何门槛儿,大家只要有钱就能开店,开店就能赚钱。 但是在当下,做餐饮老板就不仅需要有钱,还需要不断学习,以及对接好的资源。

在曹晶看来,外卖已先后经历了红利期、爆发期、内卷期几个阶段,逐渐进入专业期。

国内餐饮的基础建设也越来越完善。大型食品加工企业、物流配送企业,为企业经营提供了很好的供应链基础。餐饮信息化、数字化发展,SaaS软件、支付平台系统等,让开店变得更加简单。从开店到管理各个环节,也都有专业的供应商做辅助。

比如开店环节,原味轻醒与熊猫星厨合作,就可以快速找到适配的位置和档口,在一流的商圈拿到三流的价格,在北京这样的一线城市,房租起步价6000元,以更低的成本拓展门店。

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与此同时, 轻食赛道的前景和魅力, 正在吸引更多的玩家 进入

抢先布局赛道的企业和资本认为, 进入到全品类的新轻食赛道,市场规模将至少有 1.5 万亿。

原味轻醒 今年的目标是 首先服务好已开业的 22 家门店,同时落地 门店 50 ,未来将借助熊猫星厨在各一线城市的布局,拓张至 上海 杭州 等城市。

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