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三大能力支撑盒马成预制菜"全村的希望"

零售圈 | 做零售,先进圈 2022/01/26 09:31

近日,预制菜火了,资本市场关联企业股价大涨,国联水产、福成股份、得利斯、獐子岛、味知香、千味央厨等A股预制菜概念股掀起了一波涨停潮。不论是原料派,速冻派还是零售派的相关预制菜企业,都迎来了这个赛道有史以来的高光时刻。

预制菜并不是个新概念,它起源于美国,成熟于日本,在我国可以追溯到20世纪90年代,麦当劳,肯德基等洋快餐连锁店的出现,让这个赛道在国内逐渐火了起来。国内逐渐出现了净菜配送加工企业,2000年以后,深加工半成品菜企业逐步多了起来。

据企查查数据显示,自2010年以来,预制菜相关的企业注册数量逐年增长,2010年时仅有1000多家,而到2021年,相关企业注册数量达到了近10万家(含速冻,净菜,即食类)。艾媒咨询发布的《2021年中国预制菜行业分析报告》显示,2021年中国预制菜市场规模预估为3459亿元,预制菜在中国属于刚起步阶段,随着消费升级以及冷链物流布局,预制菜市场将BC端同时加速发展,之后将以20%的增长率逐年上升,2023年中国预制菜规模约为5165亿元。

新知达人, 三大能力支撑盒马成预制菜'全村的希望'

数据来源:艾媒咨询

在《零售圈》看来,做好预制菜三个能力必不可少:一是后端的研发能力,二是中间的加工能力,三是前端的销售能力。

01

后端的研发能力

再说后端的研发能力前,我们可以先看看预制菜的概念。预制菜到底是啥?简单来说,预制菜是指经过对食材进行洗、切、搭配、加工完成的菜品。

如果要到C端消费者手里,还需要采取冷冻或真空等一系列方式进行包装保存,消费者购买后只需通过简单烹调或直接开封即可食用,具有方便、高效、出品稳定的特点。

2020年3月,盒马成立3R事业部(Ready to cook,ready to heat,ready to eat),以即烹,即热,即食去定义了“预制菜”。成为预制菜行业集研发,加工,零售为一体的新零售企业。盒马3R事业部总经理宁强曾公开表示,“盒马3R的使命是成为用户的厨房,为用户破解不好吃、不新鲜、没时间、不会做的四大难题。”

这个赛道有很多企业,比如我们最熟悉的专注于速冻的思念、三全、湾仔码头,这类企业基本都依靠沃尔玛、大润发、永辉、盒马、天猫、京东等这样的大型连锁零售或者网络零售渠道售卖,产品即烹即可食用。还有像绝味鸭脖这类企业,建有自己的零售网点,但品类相对较宅,专注于一个品类,产品以即食为特点。再就是类似盒马这样的新零售企业,在后端拥有强大的研发团队去支撑新品的开发,也联合了像上海老饭店、眉州东坡、金陵饭店等全国知名老字号联名开发新产品。2022年1月11日,国联水产宣布与盒马签署合作框架协议,将加大开发推广水产预制菜品。国联水产股价在1月12日至13日连续两个交易日涨停(20%)。

如果抛开原材料来说,研发是做预制菜的开始,盒马对于研发特别重视,在成立3R事业部后,盒马一直在储备3R预制菜的研发人员,一份智联招聘和前程无忧的招聘广告可以看出盒马对于预制菜人才的重视和高要求。

新知达人, 三大能力支撑盒马成预制菜'全村的希望'

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在盒马,美食研发团队归3R事业部,主要负责预制菜的创新研发和升级改良。从2016年至今,柠檬酸辣无骨凤爪、严阿姨八宝饭、褚老大联名枕头粽、杨枝甘露等爆款都出自盒马3R团队。

02

中间的加工能力

预制菜三步走,第一步是研发,第二步是加工。

农产品、畜牧类、家禽类、水产类都属于预制菜的原料,在研发团队手里,可以根据食材搭配原理,各种实验性的去开发尝试,调制出美味可口的美味。在盒马,对于预制菜的研发有着很高的要求,除了常规的研发程序,在进入加工工序之前,需要经历多轮“试吃”考验。在盒马,很多3R事业部的员工,在研发过程中几乎很多时间都在做试吃,有员工因为“试吃过度”,“一天多餐”还造成了幸福的工伤,也成为行业的一大趣闻。

研发成功的产品要在中央厨房进行加工,精选的原料,配以各种辅料,经预加工(如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味)而成的成品或半成品。

盒马预制菜的原料都是来自盒马农业全国550多家农产品基地的高标准生鲜食材,不仅仅保证了预制菜的高品质,也控制了成本,最终在终端让利了消费者,这也为产品的动销变相的提供了内在动力。

企查查显示,盒马于 2021年7 月 1 日成立了一家名为上海盒新智造食品科技的公司,经营范围为食品经营、食品生产等,由盒马(中国)有限公司 100% 控股。据悉,这个公司就是盒马内部筹备已久的“全国央厨项目”。盒马将在北京、上海、广州、武汉、成都、西安陆续建成 6 个中央工厂,主要用于酱卤熟食、生熟面制品、半成品菜、调理肉制品、水产品以及豆制品的研发生产,总投资近 20 亿。这也是盒马押注预制菜的重要举措。

于去年7月在武汉封顶的盒马鲜生华中供应链运营中心项目将在1月份完成内部装修,2022年3月投入使用。届时,该项目中的盒马预制菜中央工厂也将启用,排骨藕汤、珍珠圆子、小龙虾、鱼糕等武汉特色菜将通过预制菜的方式配送到武汉、长沙、合肥、南昌、郑州等华中城市的盒马门店。

03

前端销售能力

前面有提到,像三全、思念、湾仔码头注重研发和加工冷链,在销售端相对薄弱,主要靠其他KA卖场,网络渠道销售。

销售端是最直接接触消费者的,是最能反馈产品研发是否成功,口味是否受喜爱的重要。这一能力特别重要,对于预制菜类商品的改良作用很大。

2021年底,盒马门店突破300家门店,按照门店和预估销售额,盒马基本上可以进入中国超市连锁前5强,强大的网络布局能力,给盒马做预制菜提供了很强的销售端能力。加之盒马上线线下一体化的销售渠道和30分钟到家的冷链配送体系,更符合预制菜宅消费的需求。同时盒马拥有盒马鲜生、盒马X会员店、盒马邻里三大核心品牌,特别在盒马邻里这一最贴近社区消费的业态,在拥有独立门店和冷链配送及冷藏冷冻保鲜设备的门店,更加符合预制菜品类的承载。这种网点布局和销售能力是很多其他预制菜玩家所不具备的。

2021年中国预制菜市场规模约3459亿元,B、C端市场需求高,未来将保持20%的市场增长率持续扩容。

加码火锅食材赛道的三全,押注预制菜品牌舌尖工坊的瑞幸咖啡创始人陆正耀、持续投入功夫菜的西贝贾国龙,上市的引发关注的味知香,涨停不断的国联水产,融合产、研、加、销的盒马,正在借助Z世代宅消费的特性,引发预制菜行业的新一轮变革。

在同时具备“研发、加工和销售”三大能力的盒马,或许会成为预制菜赛道“全村的希望”。

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