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“大排档”疯狂开店,造景让多少餐饮起死回生!

食材品牌观察 | 全国食材行业权威媒体 2022/01/15 20:54

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“场景力”是今年最重要的餐饮关键词之一。

依靠“造景”,一大批创新品牌弯道超车。

本文转载自餐企老板内参(ID:cylbnc ),作者:七饭

“场景力”是今年最重要的餐饮关键词之一。

依靠“造景”,一大批创新品牌弯道超车。继市井风,澡堂风、KTV之后,我们发现最近餐饮人都在打大排档的主意。

2021年下半年,各种类型的大排档疯狂开店,要么走怀旧风,要么走异域风,人均不高,好玩又好吃,非常受消费者欢迎。

新知达人, “大排档”疯狂开店,造景让多少餐饮起死回生!

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大排档正走红

有品牌半年狂开20+店

大排档又火起来了!

时髦的摩天轮下面,开了家非常怀旧的刘栋梁大排档,走复古怀旧风,风格跟九十年代差不多,菜品则以江湖菜为主,香辣牛蛙、火爆藕丁、栋梁辣子鸡,靠麻辣口味吸引年轻人。

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新店开业没多久,梦幻摩天轮与火辣大排档的奇妙组合,就吸引来一大票打卡党。

在怀旧大排档开始“崛起”时,泰国大排档也越来越多,像迷你椰泰式大排档就越开越多,门店走泰式风情,主打“一秒穿越回泰国”、“你可能去不了泰国,但不能不吃迷你椰”。

菜品既有咖喱牛腩、炭烧猪颈肉、冬阴功汤、舂鸡脚等传统泰餐,又有HOT火山拉面杯等网红新菜,杯面做容器,形式上有了创新。人均也是大排档价位,在50元左右,与上海泰餐100元打底等价位,性价比着实高了不少。

据大众点评显示,这家迷你椰已经在上海开出了21家店,还有约8家店待开,势头非常火热。在上海各个角落,似乎都能看到这清新的一抹绿招牌。

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上海是中国餐饮很多新趋势的发源地,像马记永与陈香贵引发的牛肉拉面大战,起点就在上海。新品牌在上海积累势能,打磨模型,再向全国拓展。

因此有餐饮人提到,这股“大排档”热潮将向全国拓展。而内参君也发现,这家迷你椰不仅在苏州、湖州、嘉兴等江浙一带开了新店,还拓展到了长春、武汉、三亚等地,已经开出了近30家门店。

除了这品牌外,还有娜娜泰、嘟嘟南洋等泰式大排档品牌在全国落地。门店大多走泰式小摊小店风,鲜艳的招牌布满了泰文,菜品也多是咖喱、冬阴功和糯米饭等经典菜式,消费不高,多在50、60左右。

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在泰式大排档崛起之时,老对手韩餐也开始在大排档上发力,各种主打烤肉、拌饭和年糕的韩餐大排档也迅速成长起来,首尔大排档、梨泰院、meet sun等品牌出现在各城市的大街小巷。

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场景上,要么模仿热播的韩剧,如《请回答1988》系列,将电视剧中的“双门洞”复刻到餐厅中,要么张贴各种韩剧海报,金属质感的餐椅板凳传递出浓郁的韩风。

人均上依旧是走性价比路线,将人均百元以上的韩式烤肉拉入到街边小店中,更能击中年轻消费者的心。

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性价比、场景力

大排档热潮藏着重要的餐饮信号!

传统印象中的大排档,几排简易塑料棚内,摆上廉价的桌椅,外加火光熊熊的锅灶,装修简单,但充满着烟火气。

但最近火起来的大排档却大不同,看似是品牌重做,实则是餐饮“造景”。

这些大排档多开在街边,混在众多的餐饮店中间,凭借亮眼的绿招牌和醒目的泰文吸引消费者。产品上是经典产品+网红产品,如泰式大排档,就有菜系特征明显的咖喱与冬阴功汤,网红产品则是杯面为容器的炒面,造型独特,为社交平台提供绝佳的传播素材。

在价位上,延续着大排档给人好吃不贵的印象,极其亲民,和同类型的餐饮相比,具有强大的性价比优势。

此外,餐厅更大的发力点在用餐环境上,通过店内装饰、店招和餐具,营造出“与众不同”的用餐场景,像商家宣传时所言,提供一次“沉浸式用餐体验”。

当然,火起来的大排档也在释放着几条重要的餐饮信号:

其一,疫情持续影响下,性价比餐饮的关注度正大幅提高。

自2020年初开始的新冠疫情,持续影响着餐饮业,不仅引发着规模巨大的食材涨价潮,也影响着终端的消费者——消费者对口袋里的钱更加谨慎。性价比成为了消费者就餐选择的重要因素。

这种环境下,我们看到了下沉品牌反扑一二线城市的现象:蜜雪冰城已经在上海开出近120家店,很多店都选在了田子坊、长乐路、巨鹿路等热门地点;大米先生与老乡鸡也在花样百出地攻占北上的白领阶层。

据中国连锁经营协会发布的《2021年中国连锁餐饮行业报告》显示,当前消费者在选择餐厅时最关注的前三大要素是菜品口味、餐厅性价比和内部就餐环境。口味之外,性价比的重要性逐渐凸显。

大排档这种餐饮形式,就很好地平衡了口味与性价比这两个要素,口味不差,价格不高,因此深受消费者喜爱。

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其二,餐厅场景成为重要的社交货币,影响消费者的就餐选择。

在上文提到的数据中,内部环境排名第三,为营造更好的环境,各餐饮品牌纷纷开始造景,要么走潮路线,万物皆可潮牌,像当红的小笼包品牌苏小柳,就将江南园林做了现代化改造,呈现出既有韵味,又有潮范的用餐环境;要么走市井路线,文和友就是这一派的集大成者。

打开社交媒体,搜索重庆的热门餐饮,你会发现推荐位多是有“景观”的餐饮,要么是开在楼顶的市井大排档,要么是藏在洞子里的神仙火锅。

在当下,餐饮并不仅仅是用餐,更像是一次“旅游”,要吃饱吃好,更要好景相随,最好还能产出好照片。

此外,当下年轻人的“假装学”盛行,有树有草有小鹿就是在奈良,有铁道有海景就是在镰仓。

疫情阻隔了出行的可能性,年轻人们需要在餐饮等日常消费场景中“假装出行”,能提供沉浸式用餐体验的餐厅自然更受追捧,一秒穿越到泰国的泰式大排档的大受欢迎,也在情理之中了。

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小结

不断进化的餐饮圈,已经进化到“造景”时代,不仅有好产品,更要有好场景,两者合二为一,才能提供更完善的用餐体验。

越发激烈的餐饮环境,我们看到餐厅开出了澡堂风、露营风,也看到KTV的跨界融合,还出现了文和友这种“造景”综合体,在当下的流量时代,能够获得先发的优势,为日后的品牌运营开好篇。

是一次性的打卡地,还是消费者流连忘返的餐饮胜地,还看日后的长久运营。

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