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连锁餐饮时代,地方菜成新风口!如何塑造餐饮品牌的地域文化印记?

幸福餐饮人 | 教你成为餐饮达人 2021/12/03 14:28

一颗白菜到底能够在口味上有多大变化。

拿到四川,淋上了鸡肉蓉,猪肉蓉澄澈的高汤,便成为四川经典开水白菜;拿到广东,浇上蚝油就是一道人见人爱的蚝油白菜;拿到东北,餐饮人会将它腌制成酸菜,案板桌上摇身一变成为经典杀猪菜。

白菜,在中国不同地区有上万种做法,中国饮食文化历史悠久,而千千万万的食材配合不同的做法,衍生出具有独特风味的地方地方菜肴,形成了独具地方特色的饮食风格。

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当下,中国人员流动率高,一盘正宗的家乡菜成为不少外乡人的羁绊,而一盘迥异于自己日常口味的新奇菜品更是饕餮们的饮食追求。

无论一二三线城市还是小县城,具有地方特色的中餐正在成为餐饮市场的独特风口。

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地方菜版图:不断扩张

从消费者偏好看,当下社会,国潮风涌起,年轻人越来越追求个性和新鲜感,人们对国货的热爱与日俱增,不少地方菜系通过突出的风格和独特的口味,发展蒸蒸日上,完成了人们对味蕾、文化及品味的三重追求。

此外,随着社交属性和商务属性的饭局与日俱增,装修上档次有品位的地方菜馆,正在成为大众团餐的首选,市场鲜明。

从社会市场发展动向来看,作为地方文化的一种,地方菜系正在受到越来越多的支持。

  • 去年11月,第二届中国地方菜发展大会在绍兴召开,绍兴市委书记提出,绍兴将大力弘扬绍兴饮食文化,以美食为媒,打造长三角区域生活中心。

  • 同月,江西印发了《江西省打造赣菜品牌三年行动计划(2021-2023年)》,将加强赣菜特色美食相关历史典故、风土人情的宣传,重点加大赣菜“十大名菜”、“十大名小吃”的推广计划,打造一批赣菜名片。

  • 12月,青岛市出台《商业步行街改造提升行动方案》,提出将着重培育特色品牌和老字号品牌。

  • 今年1月,广西提出要提高“桂字号”品牌竞争力,推动“桂品出乡”。

  • 今年11月,福建省人民政府网站发表新闻动态,将着力培育一批拥有浓郁闽味文化和菜肴特色的“闽菜馆”,积极开拓国内外闽菜市场;经过三年的发展,培育1000家“闽菜馆”,把“闽菜馆”打造成福建餐饮业的名片。

从推动地方菜品牌发展的利好政策不断出台这个动作,不难看出,地方菜代表着文化自信,同时,作为城市代表名片,地方菜成为引导公众了解认可一座城的重要钥匙。

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一个更大的地方菜江湖版图,正在绘制。 餐厅可以凭借差异化的地方特色招揽顾客,增强品牌认知; 同时,以美食为载体,以地方文化为特色,可以帮助餐厅快速提升名气,赋能品类发展!

那么,如何塑造餐饮品牌的地域文化印记?

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视觉建设:突出地域特色

顾客来到餐厅的第一步,就是视觉体验:地方菜餐厅,在装修上一定要突出地域感!

餐厅营业者要确定空间需要表达的地方气质,再通过 专业设计结合元素和颜色的搭配 加以强化,着重打造地方人记忆的品牌文化,还原地方特色。

因此,餐厅在融入地域元素时,一定要搜集 有关地域文化的独特标志

像“小菜园”,一进餐厅,徽派建筑的感觉扑面而来,整体装修风格就是,白墙、黑瓦、马头墙,清雅又不失韵味。绿植、假山、潺流水,灵动中藏秀气。质朴的装修,温馨的布置,都在诉说着一个江南故事。 “一生痴行处, 无梦到徽州” ,该店的装修巧妙地把徽州地域特色融入了门店装修之中。

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▉来源于网络-小菜园门店效果图

“一栋特别的建筑,生意总是火爆,门口挤满了男女老少,人们总是兴冲冲举着相机进去,摸着肚子说说笑笑出来”, 这是长沙的地标式餐饮集市——文和友

这座诞生于餐饮大排档的门店,正是通过 结合老长沙夜市文化 迅速出圈!作为湘楚文化的发源地,长沙是座历史悠久的古城,创始人结合老长沙的市井文化,从环境上做了很多细节上的设计,戳到了长沙人的情怀按钮,人们在品尝美食之余,心中的追忆感油然而生,长沙超级文和友也成为现象级网红,甚至是长沙游客的“必打卡之地”!

餐厅地域元素的“识别”,其实就是给顾客的“印象”,识别越强烈,印象就越深刻,当然,这就需要去大量搜集地域文化的元素,进行提炼、放大,并精准表达,给顾客以沉浸式的体验!

餐厅本身的环境独具一格,更刺激消费者在社交渠道分享,大大提升了餐厅形象,实现了竞争差异化。

融合更多品位、更多特色的装修给门店文化氛围增色不少,成为商家强化自身与消费者之间链接的核心。

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菜品创新:增加菜品新颖度

全世界的厨师都在争先恐后地创新,对于地方菜系来说,创新菜品也必不可少。当然,创新菜也不能太多,减少菜单的厚度与重量是近些年的一个趋势,创新地方菜单也不外,质量远远要比数量更重要。

地方菜本身就带有地域元素,甚至有些美食,离了这块地界,就吃不到。如何将地方老味道用现代人喜欢的方式传承发扬,值得每个餐饮人考虑,如何在恪守传统的道路上,对原有产品做升级换代也是必要的创新法则。

地方特色美食是创新的源泉,但原版菜品往往过于粗犷,大厨可根据各自餐厅的情况提升品质,使其风格更加精致、细腻。菜单创新一定要增加菜品的新颖度,增加与客人的互动,可以从强调仪式感,从好吃好玩的方面呈现,菜单的创新也需要注意三点: 一是寻找灵感,二是考察同类餐厅,三是抓住餐饮市场潮流的走势

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仪式感:传播特色文化

让顾客深度参与,体验当地的民俗风情和地域文化,不仅是营销的手段,还是一个传播的手段。

像绍兴菜的品牌餐厅寻宝记,深谙与顾客互动之道,寻宝记始终把自己定义成“为绍兴菜代言”,因此有意识地把地方文化融合在餐厅里的方方面面,类似每天都会有特有的开酒仪式、越剧表演,顾客来到门口就能听到绍兴莲花落的唱段,看到非遗民俗艺人做面塑,等等。

所以,每一个去吃寻宝记的顾客都能很好地体验到绍兴的地方文化氛围。也正是因为有这样的格局,寻宝记受到了绍兴政府的较高重视。

市委宣传部组织百名网红游绍兴名胜,品尝绍兴菜,用餐地点就选在寻宝记。此外,该品牌还登上了央视的《消费主张》、湖南卫视的《天天向上》和江西卫视的《非遗美食》,知名度和影响力一下子就实现了破圈。

民俗风情和地域文化的传承,让消费者在“吃”的欣赏之外,增加了“玩”的别样体验。

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多维度发展:可吃、可看、可玩

总的来看,地方菜本身具有天然的文化优势,鲁、川、粤、苏、闽、浙、湘、徽这样赫赫有名的“八大菜系”成就了中国博大精深的饮食文化,粤菜即广东菜,由广府、客家、潮汕三种地方风味组成,与之相邻的闽菜由闽南、闽西等地方风味菜组成,用料选材精细、花色繁多;苏菜主要由金陵菜、淮扬菜、苏锡菜、徐海菜组成,清秀素丽;湘菜与川菜,以鱼香、红油、怪味、麻辣较为突出,锋芒四射;鲁菜作为宫廷第一菜系,厚重大气;京帮菜菜点精美,礼仪讲究……

有着地域文化底蕴的加持,地方菜系的独到之处尽显!

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越来越多的品牌也开始撬动地域福利:重庆的九锅一堂酸菜鱼更名为九锅一堂重庆菜;苏州老阿爸炖鱼汤改为老阿爸江浙土菜馆;望湘园改名为望湘园湖南菜;深圳农耕记改名为农耕记湖南土菜……从市场的变化以及竞争对手的动作可以预见,品牌正在 实现与城市文化的接轨

随着顾客需求越来越多元化,餐饮的呈现方式也逐渐多样化,往可吃、可看、可玩方面多维度发展。谁能将消费者共性和地方餐饮特色相互融合,创造出民间喜闻乐见的地方菜品牌,我们拭目以待!

参考:

《夏季菜如何创新?七大法则打造新爆款》中国烹饪杂志

《中国八大菜系,北方菜怎么就缺席了七位》国家人文历史

《地方菜风口来临!用3招将地域元素融入餐厅,把顾客“吸”到你店里!》职业餐饮网

《我省三年内将培育1000家“闽菜馆”》福建省政府官网

《【餐讯】广东出台激活餐饮新政;多地拟发放消费券刺激餐饮消费》央广网

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