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史光起:餐饮店菜单定生死

史光起 | 餐饮行业管理者 2021/11/26 10:40

新知达人, 史光起:餐饮店菜单定生死

有些经营不理想的餐饮店请我做诊断,我第一个动作就是看他们家的菜单,因为,大部分综合餐厅的问题都出在这儿。

核心问题就是,菜品太多,菜品多就意味着你的运营成本和出品难度都提升了,其实,点单率低的菜,计算综合成本,是没利润的。菜单上有的菜都要备料吧?也都要会做吧?菜品越多,厨房人工成本也就更高,不是人手多了就是工资要更高,流通率低的原材料不仅积压资金,占地方,放久了食材还不新鲜,出品自然就不好,而且,你们不可能每道菜都拿手吧?能做和能做好有本质的差别,你以为顾客要什么有什么,就可以不流失顾客,但事实却是,顾客点了一道菜,觉得你家做的不好,或者是食材不新鲜,以后很可能因此就再也不来了。所以啊,不能做到拿手的菜,通通砍掉,一方面降低了运营成本,而且可以更好的去打磨做精招牌菜,因为,菜品太多往往会导致,缺少有竞争力的招牌菜。

从大趋势来讲,餐饮行业也步入了特色专精的时代,也就是,你家只能做一道菜也没关系,只要顾客认可,这就是爆款,就是竞争力。大而全,却都平平无奇的店,不是被顾客抛弃,就是被自己的运营成本拖死。

从运营效率角度来讲,菜单太厚会大大增加顾客的点餐时间,顾客都是有选择困难症的,你以为给了更多选择是好事,对他们来说可能反而是烦恼,还因此降低了翻台率。

近些年,单品店做大,甚至是上市的餐饮品牌越来越多,大而全的餐饮品牌几乎销声匿迹了,这是趋势,不可逆转,从现在起,开始清理你家的菜单吧!

作者简介:美国全球餐饮连锁品牌Tutti Frutti中国区总裁、清华大学EMBA总裁班讲师、餐饮领域投资人

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