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难吃致敏高油脂,资本为何拼命吹捧植物肉?

IC实验室 | 关注大众消费、互联网商业和流行文化。 2021/10/20 23:12

 ‍植物肉在中国市场不受欢迎,首先是文化问题,其次才是商业问题。

这两年投资领域最追捧的概念是什么?两个字:吃喝。

漫长的疫情教会了资本,一切都可能是伪需求,唯有吃喝永垂不朽。

今年互联网资本疯狂涌入餐饮,投出了一碗价值十亿的陈香贵兰州拉面,还把文和友捧成了独角兽;

咖啡品牌和奶茶品牌被投资人捧上了天;

新消费品牌这两年四处出击,想把所有的零食品类重新做一遍;

而植物肉也成了风口上的猪。

过去一年里,我们见证了肯德基、海底捞、星巴克、狗不理等一系列品牌相继推出植物肉产品,商超也都开始零售植物肉。资本宠儿名不虚传。

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但在国内市场,资本宠儿却成了消费者弃儿。

今年,关晓彤在一场直播带货中推荐了一款植物肉水饺,称 每100克植物蛋白肉比猪肉要少近90%的脂肪,但是却多了四倍多的蛋白质质

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在直播中,她透露自己多吃不胖的秘诀就在植物肉上。

结果,这场直播直接翻车,植物肉被网友们骂成了猪头肉。

另一边,海底捞在上海,把小料台的霸主牛肉粒换成了「素肉」味伴侣,网友们纷纷感叹海底捞失去了灵魂,背叛了初心。

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海底捞素牛肉粒

我前段时间和一个做消费投资的朋友聊到植物肉的话题,他告诉我,现在的植物肉厂商很聪明,主要出货对象都是餐饮商家。

做成单品菜肴,消费者还可能尝个鲜买个单。 要是一根筋,就把植物肉放到超市商场,和普通肉制品竞争,死得肯定很难看。

所以这期内容,我想聊聊,为什么植物肉在中国市场没有机会。

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先放结论,植物肉在中国市场不受欢迎,首先是文化问题,其次才是商业问题,产品和技术反而是最不成问题的问题。

也就是说,植物肉和中国的餐饮文化,兼容性问题很大。

也许有人要问了,素鸡素鸭不算植物肉吗? 算,当然算!

中国人的餐桌上,很早就有类似「植物肉」的概念了。

一千多年前的唐代,中国人发明了「以素托荤」的吃法。也就是用素食模仿肉类的形状和口味。

家里有长辈信佛的同学们,恐怕对类似素鸡,素烧鹅之类的菜色都很熟悉。

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素烧鹅

在中餐文化中,有大量利用豆制品或者麦麸等植物原料制作的仿肉菜。 这和如今用植物蛋白来制作植物肉,底层逻辑是相似的。

但区别在于,「素肉」只能在外形上与真肉高度相似,然后在烹饪的时候模仿肉菜的口味。但只要一进嘴巴,就能吃出区别。

无论是口感、质地还是风味,「素肉」和真肉完完全全就是两种食物。

但现代的植物肉和「素肉」的目标完全不同。

如今的植物肉的概念,其实来自北美。早期针对的受众,是欧美动保人士中的大量素食主义者。为了满足他们对口味多样性的需求,才出现了一批植物肉领域的创业公司。

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植物肉汉堡

而这些创业公司花了很大的力气,只做了一件事: 怎样让植物肉吃起来和动物肉一模一样。

可以说,中国的 素肉 只是仪式感上的荤菜,实际操作中的素菜。 但植物肉的存在,就是奔着替代动物肉去的。

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那么,它真的能替代动物肉吗? 这里,我们就要从技术上理解植物肉的本质。

从原料上看,它和素鸡之类也没多大区别,同样是大豆、豌豆、小麦等作物,利用植物蛋白还原动物蛋白的味道。 但是要把植物做成能以假乱真的肉,其实比想象中难很多。

首先肉的口感是很难还原的。 比如肉是有嚼劲有纤维感的。所以光有植物蛋白不够,还要通过化学分离的方法把植物蛋白重构成一块肉。

目前主流的技术,就分成湿法拉丝和干法拉丝。

湿法拉丝会比较容易做出有弹性的肉,也比较容易做出肉块肉饼,是现在比较先进的技术。干法拉丝目前国内只能做出肉末。

另一个难点在于,肉里面是有血红素的,所以也要添加豆血红蛋白来还原。

再来就是植物肉没有真正的脂肪系统。 没办法和普通肉一样在烹饪中产生特有的挥发性化合物,吃起来风味和香气就不够。 所以很多厂商会用大豆油、花生油、椰子油来代替。

但是整体下来,要用植物蛋白做成肉,难度还是很高,还原还是不完美的,还涉及到质地、颜色、风味等多重因素,包括一些复杂的生化反应,并且在用植物蛋白配制食品时,通常会出现苦味和涩味。

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那么,为什么要做植物肉呢?

在国内,植物肉摘掉了环保的标签,受众变成了「想大口吃肉又怕胖」的年轻人。告诉大家: 植物肉,它不是肉,所以吃完你也不会胖

这个思路就和 冰奶茶热量为0 一样。

但事实很残酷。前面我们也提到了,为了让植物肉更像肉,需要添加至少20种添加剂。其中就包括大量的油脂。

本来植物蛋白制品应该是低脂、低胆固醇、低热量的。但大量的添加剂和调味剂,使得植物肉的含钠量也远超动物肉,对心血管非常不好。

在营养价值上,植物肉也未必强过动物肉。

动物肉中特有的维生素B12、n-3多不饱和脂肪酸、血红素铁等微量元素,都是植物肉缺乏的。

而这些元素,又是人体必需的。如果经常吃植物肉,又不注意微量元素的补充,很容易缺铁或者贫血。

对于经常大鱼大肉的人来说,尝试下植物肉来均衡一下未尝不可,但本身正常饮食的人,没必要将自己的饮食结构更新换代。

植物肉中的过敏原也是一个非常值得关注的问题。

植物肉作为人造食品,会用到远多于天然肉类的添加成分,其过敏原的情况也就更加复杂。

比如人造肉中会用到亚铁血红素来模仿天然肉的色泽与红色汁水,而这种亚铁血红素便是一种潜在过敏原,2017年美国食品药品监督管理局 (FDA) 也做出了相关警示。

植物肉主体的植物蛋白,如大豆蛋白、豌豆蛋白等,本身也可能引起部分人群出现过敏反应。

去年,肯德基尝试推出了植物肉炸鸡,之后又上线植培黄金鸡块等产品。

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要是从原材料来看,这就是鸡肉风味的炸豆干。用添加剂制造出鸡肉的口味后,在油里炸一炸,面粉和胆固醇一样都不少。

打着「植物」的营销口号将其塑造出先进科技、健康食物的表象,最后卖的还是油炸产品。 没必要,真的没必要。

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但好玩的是,植物肉最常出现的地方,大部分还是对标西方饮食的产品。在美国植物肉市场,汉堡是大多数美国人消费频率较高的产品,贡献了超过80%的销售量。

但中国饮食跟西方差异非常大,想要占据中国人的胃,就必须先做到本土化。

什么是本土化,这期内容查资料的时候,我找到一个名词很有意思,叫做 「原生肉」

什么是原生肉? 在我的概念里,能吃出原来动物特征和身体结构的肉,就叫原生肉。 与原生肉相对的是「重组肉」。

原生肉有几个很重要的优势,使得它在中餐里的地位很难被替代。

一是利用率很高。

中国人吃一个动物,绝对是把它身上所有部位全部吃干抹净,能吃的部位都吃掉。

所以我们会吃很多奇奇怪怪的动物部位,火锅有猪脑、黄喉、鸭肠、烧烤有腰子,羊宝,鸡心,这些东西都是不会浪费的。

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当然,吃这些固然有长期肉类供应不足的关系。但长期以来的文化惯性,中国人对肉食就形成了非常零散的惯性。

此外,原生肉还有一个优势,就是保留了肉食的原始形态,显得更加新鲜。 而植物肉在这个层面,几乎是无能为力。

很多植物肉品陆续推出了植物肉水饺、包子、春卷等食品,以贴合中国消费者的饮食习惯,想让植物肉作为馅料,更易被广大消费者接受。

这些已经是非常主流的消费场景了,但都属于「重组肉」,也就是肉饼、肉末、肉馅的形态。植物肉的技术限制,注定了它很长时间只能在这个领域发挥作用。

像鸭脖鸡爪这种肉类零食,以及炖汤要用的排骨猪脚,都是植物肉难以覆盖的场景。

去年,周黑鸭还推出了一款素肉鸭脖,我很好奇的去看了一下新闻,发现这个素肉鸭脖居然是没有骨头的!

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周黑鸭素鸭脖宣传图

没有骨头那还叫鸭脖吗?我武汉土著表示绝对无法认同。

这个问题我们再延伸一下,就是我们知道中餐的烹饪方法很复杂,传统的肉类消费场景非常多元。

一种猪肉,可以通过肉块、肉片、肉丝、肉末等不同形态,做出几百道不同类型的食物。

涮的、烤的、卤的、炒的,每一种烹饪方式对肉质的要求都是不一样的。

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涮肉要求薄,但能经得住涮; 烧烤要求有油脂,能挥发香气;卤肉要看风味,还要有嚼劲。

中国饮食文化源远流长,讲究的就是口感的复杂,同样的食材能吃出不同的风味。

不少尝鲜的消费者对植物肉的评价都会集中在「缺少肉香」、「肉感单一」等等,并且就植物肉的形态而言,也不适合中餐复杂的料理方式,大火烹饪会破坏植物肉中的蛋白质。

从这个层面看, 植物肉想上中国餐桌,营养和美味似乎不可兼得。

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第一财经商业数据中心之前发布了一份《2020线上植物肉消费人群洞察报告》,把植物肉分成了三大主要消费人群: 年轻尝鲜党、健康生活族和精英品质家。

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《2020线上植物肉消费人群洞察报告》

年轻尝鲜党, 热爱追随潮流,对于创新形态的植物肉有着强烈的好奇心。

健康生活族 ,注重饮食营养和搭配,植物肉低脂的特征成为他们购买的主要原因。

精英品质家, 这类消费人群主要是喜欢进口植物肉商品,而且对此的消费规模逐年提升,这类人群有着很高的消费力,愿意为「高品质」买单。

但唯独没有平时买菜的大爷大妈,没有早九晚五的普通消费者。

毕竟盒马一款「植物蛋白汉堡肉饼」,重量226g,售价59.9元,买真牛肉饼可以买三块了。

星巴克推了一款以「植物牛肉」为原料的别样牛肉青酱意面,卖69一份,比普通意面贵了一半。 和它们一比,菜场里卖的素鸡便宜得像不要钱一样。

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难怪植物肉至今还停在西餐厅,洋快餐店和一线城市高端商场里。因为只有在这里,它的高成本才可能有人买单。

毕竟对于大多数老百姓而言,新鲜劲儿过了以后,我们只关心这个东西便不便宜、好不好吃。

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最后,我想聊聊吃肉这件事。

人为什么需要吃肉?一个重要的原因是:需要蛋白质。

在农耕文明以前,肉类几乎是我们从自然界获取蛋白质的唯一途径。某种意义上,整个人类文明的发展史,就是一部不断改造自然,获取更廉价,更丰富营养的奋斗史。

但人类并不是纯粹依照本能而生的动物,纯粹的营养,未必是我们真正需要,真正稀缺的。

人类需要蛋白质,也需要美味的享受,需要食物带给我们生活的丰盛感和愉悦感。

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只有把食物,把营养按照一定的方式组合排列,重新加工,成为能够最大化满足我们愉悦感需求的形态,这就是美食文化的含义。

而植物肉,也只是这排列组合的一种。 但恰巧,它并不符合我们对美食的认知,也并不足够廉价,营养并不足够丰富。

过去,我们常常惊叹于科技的强大,无条件地臣服于一切新鲜事物。当我们在苹果发布会上,看到库克与Siri对话,用人脸识别解锁屏幕,在那一刻我们总会不自主的认可,未来就该是这样的。

但新事物,新科技,一定代表着政治正确吗?我们必须追捧,无条件赞美,支持新生事物吗? 也不一定。

当能吃的食物全是流水线生产的工业产品,喝到的水都是打破分子结构的化学试剂,这个美丽新世界真的是我们所向往的吗?

技术可以改变生活,但不意味着它有权力侵蚀生活,不意味着我们必须走向那个高效率,标准化的未来,不意味我们必须改变我们文化中的一部分去适应某些所谓的新技术。

谁说菜市场和厨房的烟火气,不能代表一种未来的方向?

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