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餐饮业的下一站:后厨革命,拥抱资本

销售与市场杂志社 | 引领营销潮流,推动营销创新 2021/10/14 22:32

对消费者来说,可感知的是普通的一顿饭,不可感知的却是一顿饭背后,整个餐饮产业链的风起云涌。

“后厨”为重的传统餐饮店在成本日渐高企的重压下,开始了重新洗牌:一方面,餐饮平民化道路日趋拥挤,入局者陷入严重的内卷,一方面,高端餐饮因其赛道门槛、消费单价的“双高”,流量问题日趋凸显。上行无门、下行无路,居于其中,却又面临着连锁餐饮、网红餐饮等同赛道竞争对手的围追堵截。

“欲渡黄河冰塞川,将登太行雪满山”。

多维度竞争时代,仅靠味道得天下的传统餐饮终于走到了生死攸关的岔路口。将传统餐饮逼入绝境的因素众多,抽丝剥茧之后,所有矛头指向了一点——成本。

“四高一低”(人工成本高、房租高、食材成本高、资源成本高、利润低)正在联手“绞杀”有着数千年文化底蕴的中国传统餐饮。

剧变之下,传统餐企需要节流开源、破茧重生。

PART

01.

新知达人, 餐饮业的下一站:后厨革命,拥抱资本

节流重在后厨,后厨重在采购。

传统餐企在采购环节有着极大的改进空间:

价格不透明,主要采购途径依赖于批发市场,批发市场在经过一系列的物流环节后,采购成本高且食材损耗大。

对于传统餐企来说,如果能缩短从原材料到成品的中间环节,就能节省出大量的成本空间。这些节约的成本一定程度上可以冲抵高额的房租,若有盈余,亦可以投入到前端的服务和传播,以此形成良性循环。

围绕这一痛点,B2B平台最先嗅到商机。

2015年前后,莲菜网、美菜、美团的“快驴”、饿了么的“有菜”纷纷入局。不过,由于前期建仓造成了大量资金挤占,再加上餐饮供应链环节众多,平台难以做到精细化管理以及跨区域调货物流成本高昂等原因,赛道经历了惨烈的淘汰,“笑到最后”的玩家并不多。

“眼见他起高楼,眼见他楼塌了”。与此同时,一些“轻后厨”的餐饮赛道开始了自我改良。靠着前期的利润积累,没有“重后厨”掣肘的它们,开始向产业链上游延伸。比如海底捞、巴奴靠着自建供应链,一步步扩张了自己的商业版图。

对于更多缺少资金能力的中小餐企以及“重后厨”模式的传统餐企,它们又该何去何从?基于此,中央厨房的概念开始被越来越多提及,千味央厨的成功上市便是最好的例证。中央厨房给了传统餐企更多的解决方案,预制菜也随之为市场所追捧。目前,中国预制菜市场规模已近万亿元,预制菜B端和C端的比例为8∶2。

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预制菜的出现一定程度上缓解了传统餐企高后厨成本的困局,为传统餐企的崛起迎来了曙光。

供应链的升级和发展必然从底层逻辑上改造传统餐饮业。在全国知名火锅品牌谭鸭血河南地区负责人看来,餐企围绕供应链的竞争在未来会愈演愈烈。高质量的产品供应链是未来餐企最坚固的城池壁垒。

PART

02.

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供应链逻辑是靠节约成本带来增量,而另一个层面,资本的介入则会为所有餐企拉高新的现金流天花板。

有专家认为,餐饮业当下正处于第二资本周期的起始阶段,“资本对于餐饮业的重要性和实际价值在当下正逐步显现出来”,还有餐饮人指出,“资本是助力餐饮品牌打开新发展的金手指”。

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截至2021年8月,中国餐饮行业共发生投融资事件86起,涉及投融资金额439.1亿元,过去十年的最高的纪录是在2018年,全年为467亿元。这一数据同样是2020全年投融资金额的2倍多。

早期,资本在餐饮赛道的口碑并不好,俏江南、大娘水饺等,在早期的资本化之后,并没有获得成功,而顺峰集团、天津狗不理、广州酒家上市失败的经历,也让我们把资本想象得很可怕,继而抗拒资本。

老干妈的创始人曾经多次公开表示不融资、不上市。不过,老干妈真的是对的吗?

今天,我们看到越来越多的企业在不断拥抱资本,并且通过资本的力量不断地扩张规模、优化公司治理、打造品牌、打造护城河,并成为了非常了不起的品牌。不管是做高端水果茶的喜茶,走低端的蜜雪冰城,还是基于服务主义的海底捞火锅,或者产品主义的巴奴火锅,这些优秀的品牌,都在让资本为己所用,都在努力让自己成为一个可持续盈利、可持续成长,并且有引领地位的行业翘楚。

拥抱资本,与资本和解,是餐饮行业未来明智的选择。

新的大幕已经拉开, 围绕当下的餐饮行业,供应链又会有何新趋势、新动作? 怎样的餐饮品牌、餐企赛道会独得资本的加持与偏爱?

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