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今年冬季饮品做创新,关注4个“奶”的变化

咖门 | 饮品业垂直经管媒体 2021/10/14 09:39

新知达人, 今年冬季饮品做创新,关注4个“奶”的变化资深研发都知道,秋冬要在饮品中做新意,大多是在“奶”上做创新。

 

不论奶茶还是奶咖,这两年,饮品店里乳制品变化太丰富。

 

这个冬天,乳制品会有怎样的新变化?

 

新知达人, 今年冬季饮品做创新,关注4个“奶”的变化

 

新知达人, 今年冬季饮品做创新,关注4个“奶”的变化

冬季做创新,关注“奶”的4个变化

 

在饮品店,秋冬是专属于“奶”的季节。

 

今年饮品上的乳制品变化,我总结出4点:

 

1. 植物基入冬,选择多样

 

比如,紫薯、芋泥、板栗是冬季热点,我们统计了15个连锁品牌、2018~2021年上新的57款芋泥类产品发现:

 

在这个成熟的冬季热门产品中,奶基底在发生变化。从常规纯牛奶,增加厚乳、椰奶、燕麦奶等多种乳制品的搭配。如喜茶去年推出的超厚芋泥牛乳波波、沪上阿姨今年5月推出的芋泥好芒椰。

 

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夏季一直流行的椰奶、燕麦奶等植物基,更丰富地乳制品类型,也在冬季产品中应用。

 

2. 奶盖浆、奶油顶要风味

 

加在顶部的奶盖、奶油顶等,不仅仅要是乳香味的,还要呈现出更多风味变化

 

如咖啡品牌代数学家推出生椰乳的奶盖,Tims上新了一款新品“燕麦浮云鲜萃”,是将奶盖做成燕麦风味。

 

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燕麦浮云鲜萃

3. 不少品牌在做乳品升级

 

书亦烧仙草、茶百道等都相继推出“厚乳”系列产品;在咖啡里,Tim's也在经典产品中使用浓醇度更高的厚牛乳——进行普通乳制品向特色产品的升级

 

4. 资深研发推荐乳品复配

为了突出产品的差异化和特色,资深研发也在推荐进行乳制品复配,独立门店也在将其作为特色去做差异。

 

杭州的小肆制茶,推出的“香水柠檬果乐多”,是将香水柠檬茶和乳制品,单店单品一天的出杯量超过1000杯。

 

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为了研发这款产品,老板就通过奶油、黄油等乳制品复配,打造出想要的效果。

 

不仅是在冬季,这两年乳制品创新为饮品带来的价值突破,都值得被重新看待

 

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关注乳制品为咖啡、茶饮提供的创新突破

 

细数这两年的饮品创新,对乳制品的多样开发,是个有价值的突破。尤其在咖啡上。

 

先是瑞幸的厚乳拿铁,在咖啡中加入口感表现更加醇厚的乳制品,呈现特有的风味。

 

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前不久,瑞幸又在厚乳的基础上做升级,推出丝绒拿铁。这次主推的口感关键词是“丝滑”,官方介绍丝滑感提升20.99%,选“不另外加糖”,也能喝到明显的奶香和微甜。

 

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又有星巴克的绵云拿铁、绵云冷萃等,在咖啡顶部加乳制品的做法。

 

还有奈雪的新店型,奈雪PRO店推出的咖啡产品,上架的也是厚乳拿铁、生椰斑斓拿铁、燕麦拿铁等咖啡类型。

 

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燕麦拿铁

可以发现,仅是通过乳制品的调整,就把一款咖啡的颜值和口感做出新变化。

 

这对咖啡来说,是一个突破性变化。

 

在此之前,咖啡是标准化程度很高的产品,豆子有精准的风味论,处理方式明确、统一,乳制品以纯牛奶为主,拿铁、卡布奇诺的区别就体现在奶的使用量上,风味和口感创新多依靠风味糖浆实现。

 

供应链也在进行着乳制品研发升级。

 

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塞尚集团是做差异化、创新乳制品的企业。据其负责人介绍,在塞尚,乳制品可以使用低温膜技术,实现牛奶相分离和相重组,不管是醇厚还是丝滑感,都能根据需求以底层逻辑定向重构风味方向,达到想要的达成效果,提供乳制品风味创新支持。

 

这样的思路,茶饮里更擅长:

 

喜茶奈雪的茶都推出“厚乳”概念产品,乐乐茶甚至把厚乳概念引入酸奶中,推出厚酸奶产品,书亦烧仙草也推出黄金芝士厚乳烧仙草。

 

在塞尚乳业,厚乳之后也推出过0乳糖轻负担、减少外源糖添加的轻宜乳,还有帮助门店实现标准、提升效率的奶盖浆,风味和便利平衡的常温酸奶等,为本就擅长推新品的茶饮门店,提供出更多产品创新素材。

 

新知达人, 今年冬季饮品做创新,关注4个“奶”的变化

从品牌到供应链,乳制品的这波变化,是如何被推动的?

 

 

新知达人, 今年冬季饮品做创新,关注4个“奶”的变化

乳制品创新,是如何被推动的?

 

1. 消费者要新鲜

 

消费者需求是第一动力。

 

以瑞幸为例,从陨石拿铁、厚乳拿铁到生椰拿铁、丝绒拿铁,爆款频出,受到消费者追捧。消费者需求是品牌创新回馈也是动力。

 

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2. 研发思路打开了

 

不知从何时起,“内卷”这个词在茶饮圈越提越多,描述的是茶饮原料新品越推越丰富。

 

其实,与其说内卷,不如说是迭代,一面为满足消费者需求,一面为提供新的价值,研发人员开发出丰富的产品类型。

 

甚至供应链企业也在做这样的创新。塞尚集团不断推出解决乳制品遇酸起絮问题的撞酸厚乳、酒酿风味的酒酿酪乳等等,提供创新应用。

 

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3. 供应链支持的灵活支持

 

品牌端的开发离不开供应链支持。

 

以塞尚为例,塞尚位于宁夏高原上的黄金奶源地,其能满足饮品品牌创新的乳制品需求,主要源于全套的多相膜分离技术支撑

 

据了解,多相膜分离是一种使用半透膜的分离方法。可以理解为,不同级别的膜能截留的分子大小不同,通过半透膜技术,利用不同膜组合,把乳制品中的乳脂肪、乳蛋白、乳糖、乳矿物盐进行分级分离,重构牛奶分子结构。以此原理下,能开发出不同种状态和口感的乳制品。

 

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4. 运营效率也在提要求

 

还有一部分的升级,不仅是口感,也关乎门店运营标准和效率的提升

比如奶盖浆,原本需要在门店对多种原料调配才能做成,工序复杂,标准化、食品安全存在弊端。在工厂进行统一生产后,到门店可直接使用,体现标准和效率的优势。

 

除此之外,塞尚的奶盖浆添加了独有的冷滤浓缩乳蛋白作为天然乳化剂,提高了口感的细腻和丝滑度。奶盖浆属于饮品中独有,供应链企业的加持,也会推动其进行持续的进步。

 

新知达人, 今年冬季饮品做创新,关注4个“奶”的变化

 

乳制品的应用升级,是近几年饮品高速发展的典型代表。

 

在这个创新不断的行业,市场提需求,品牌有创意,像塞尚等有能力的供应链做支撑,共同推动出一个品类的迭代。

 

可以预见地是,只要市场有需求,这样的饮品创新,就会持续进行。

统筹|笑凡  编辑|居居  视觉|江飞

文章为咖门特别策划

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