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餐饮行业迎来巨变,六大趋势已经显现,关乎所有餐饮人

财经作者陈琦 | 猩锐传媒CEO、财经专栏作者 2021/09/20 17:21

新知达人, 餐饮行业迎来巨变,六大趋势已经显现,关乎所有餐饮人

现阶段,中国整个餐饮行业正在经历重大变革,一个6万亿市场规模、小微创业者最为密集的业态、解决上亿人就业的传统行业,在具象的历史语境下被改造,展现出独特的时代特点,只不过很多人还未察觉到而已。

首先是来自互联网的改造,表现在消费者体验的“多快好省”、经营管理的降本增效和获客渠道的多维触达;其次是来自疫情的改造,加速餐饮企业在餐饮数字化和零售化的探索,品牌两极分化加重;然后是来自资本的改造,推动餐饮跨界创业的风口,产业链革新重塑以及验证餐饮商业模式的诸多可行性;最后是来自餐饮人自身的改造,由创始人的认知升级,自上而下带来的经营服务理念创新。

事实上,餐饮行业已经从人才、产品、技术、模式、资本等产业要素进行深度改造,餐饮产业基础设施和玩家被重塑,由原先的传统餐饮逐渐转变为更具开放精神的新餐饮,每个行业的新旧交替意味着机会的产生,餐饮行业逐渐显现出六大趋势,深深影响着每个餐饮人。

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餐饮从业人员的职业化、年轻化

说到餐饮,很多人的第一感觉是又苦又累又不体面的工作,很多的人才和年轻人不愿意涉足这一领域,导致餐饮行业人才短缺的同时,面临员工中年化的现状。最近几年,随着就业形势的不容乐观,以及餐饮行业的转型升级,越来越多的年轻人才开始转向餐饮创业与就业,餐饮开始从原先的满足温饱转为向消费者提供更高层级的精神享受,即尤其注重消费者的就餐体验,包括产品口味、室内设计、服务流程等诸多维度。餐饮作为服务行业,“吃饱”是最底层的就餐需求,“吃好”是中层就餐需求,“吃的幸福”是高层就餐需求。

我们可以明显感受到,随着越来越多餐饮职业经理人、年轻美丽服务员的加入,这种现象正在成为一个餐饮企业向上发展的重要表现,年轻、活力、创新成为餐饮企业的品牌文化、竞争优势。另外,随着餐饮消费者的年轻化趋势,他们提出了更高的就餐需求,因此同频的年轻餐饮人更容易把控消费者预期和市场变化。

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餐饮行业管理的数字化、智能化

随着互联网、人工智能等技术的普及,一个餐厅便开启了数字化、智能化,点餐、配送、制作全部无人操作。消费者在座位上扫码点餐,厨房收到前台下单指令后无人炒菜机开始运作,只需要在系统中输入每道菜的制作方法和固定搭配的食材比例,他们可以按照程序主动完成任务,制作任务完成后交给机器人配送,客人消费后的清洁工作将给清洁机器。为了给消费者更好的就餐体验,整个餐厅用电子屏装饰,可随时变换餐厅风格,全程感受科技带来的美好体验。

众所周知,餐饮行业最大的开支就是员工工资、装修费、房租,智能化不仅可以降本增效,还可以打造“未来餐厅”的概念及体验,在这种趋势下会有很多餐饮人(厨师、服务员、洗碗工)被淘汰,由人工智能取而代之。

除此之外,数字化、智能化还体现在企业经营上,包括供应链调度、员工管理、账期流动、客户运维、智慧营销等等,提高企业效率的同时创造巨大效益。

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餐饮品牌连锁化、资本化

很多餐饮品牌都会走向连锁化,这是企业快速做大做强的基础。越来越多的地方美食、百年老店、创新品类寻求跨区域发展,在取得产品、管理、供应链、培训、装修、运营等一系列环节的标准化设计后,以自营、联营、加盟等模式抢占市场,降低自身风险的同时获得更多的经营收入。

连锁化的背后诞生了很多蒙眼狂奔、收割加盟商的骗子品牌,他们不管品牌是否能可持续良性发展,赚一波快钱跑路,使得“快招乱象”成为餐饮行业的一块顽疾,让许多加盟创业的餐饮人血本无归。

最近几年,餐饮领域有很多优质企业上市,这让资本开始重点关注这一领域。以前资本之所以忽视餐饮行业,原因有两个:首先,餐饮行业的现金流稳定充足,大部分传统餐饮人也没有资本运作的能力和意识,他们更多的是一步一个脚印的做企业。其次,早期整个餐饮行业属于粗犷式发展,不具备管理运营的标准化能力,也不具备爆发式增长的基因。现阶段,数字化、品牌化、连锁化的餐饮企业成长出来,行业基础设施被重塑,万亿市场的大机会来了。

餐饮行业有两大投资机会,一个是餐和饮的细分品类,“品牌化、数字化、标准化、连锁化”是资方投资的重要原则;一个是餐饮上下游的供应链,广覆盖、高营收、有门槛的重资产模式是资方投资的另一个原则。

投资餐饮行业的资本呈现出“资本生态化”的特点,正如我们前面讲到的优质餐饮企业不缺钱,钱对于他们来说可有可无,他们更关注资本除了钱以外所带来的附加价值。产品研发、供应链整合、企业现代化治理、商业模式创新、经营战略制定等等,以资本为基点,带动餐饮企业周边生态的协同发展,这些都是餐饮人所需要的。

据统计,截止到今年8月,餐饮行业投资金额已经达到439亿元。过去十年的最高的纪录是在2018年,全年为467亿元。还剩4个月,今年的投资金额大概率打破过去十年的纪录。

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