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做实体业,“鸡本无敌”是认真的!

企业战略 | 针对实体业难题,理清赚钱逻辑。 2019/09/17 08:25

辣子鸡、花椒鸡、

熟油热拌鸡、

卤鸡、手撕鸡、

尖椒爆乌鸡、长白山参鸡汤、

吊锅酸菜鸡杂、香葱油淋鸡,

新知图谱, 做实体业,“鸡本无敌”是认真的!

一份58元的辣子鸡,88元顾客都嫌贵,它却直接卖出158 元的高价;

一份鸡蛋,成本只有几元钱,改变出品方式后,它一份就能卖到28元钱;

……

当很多餐企还在价格战中苦苦挣扎的时,成都的一家餐企却另辟蹊径,主动把产品变成“社交餐”后,单店年卖3万只鸡,这到底是怎么回事呢?

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一鸡在手,天下我有

“鸡本无敌”这四个字,我刚听到的时候反应了好一会,这是一家什么店,名字如此霸气!

直到了解过才知道,原来是“鸡”“本”“无敌”。

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在2017年底,“鸡本无敌”正式在成都开业。

其创始人范勤耘选择了毛利高、不容易过时、有记忆点的辣子鸡作为突破口,开出了“鸡本无敌”中式炒鸡社。

它的出现也打破了成都辣子鸡只能售卖58-78元的尴尬局面。

重开一片“卖鸡”新天地——158元的高价鸡。

但顾客对高价却毫无感觉,甚至连连称赞,究其原因,不外乎以下三点:产品、效率、玩法。

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突现爆炒,聚焦一味辣子鸡

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不卖隔夜鸡,每份现炒

近几年,无论是小女当家现炒快餐的红火,还是盛香亭现捞热卤的兴起,都无不说明一个趋势:

那些能让顾客看到,感知到的现炒、现卤、现烤的餐饮品牌都受到了顾客的欢迎。

和其它辣子鸡炒好一锅后复热不同,鸡本无敌坚持用活鸡,每一份都现炒,不卖隔夜鸡,

这样一来口味势必会比冷冻鸡口感要好,因为辣椒和鸡的选用的最优质的原材料,成本都不止58元,所以这也是为什么顾客不会觉得158元很贵的主要原因。

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量大份足,有记忆点

以往,我们出品辣子鸡都是用正常的盘子去装,也从没考虑单个菜品的社交属性,

而“鸡本无敌”为了让顾客看到产品就有一份超值感和满足感,选择将辣子鸡进行了放大。

盛放的器皿是普通的辣子鸡的2倍,并且每份有2.2斤鸡肉,这样一来不仅让顾客觉得超值,也更有记忆点,传播点,方便后期宣传。

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伴侣性产品,提高客单价

在众多聚焦一道菜的餐厅里,老板都忙于做好一道菜,而忽略了伴侣性产品的重要性。

而伴侣性产品至少能解决两个痛点:

一个是盈利问题,往往一个餐厅中毛利最高的不是爆品而是伴侣性产品,

另外一个就是综合口味,像辣子鸡本来是辣的,是需要像南瓜、西瓜汁这样的伴侣性产品解辣的。

所以,辣子鸡的套餐产品自然而然便出来了。

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将配料做成小包装,快速出餐

生活节奏加快,顾客的耐心度逐年降低,即使是吃正餐20分钟以内上齐所有菜品已是他们的极限。

针对这一情况,鸡本无敌选择用流程标准化,倒推出餐时间,提高翻台率,现在从顾客落座到出餐只需要10分钟,具体做法是:

小份装,加快出餐

中国从来不缺产品标准化,缺的恰恰是流程标准化,以往做川菜都是凭感觉下料,更别说做成料包加快出餐了。

所以在鸡本无敌,效率上做的第一个动作就是将辣椒、花椒做成小料包,加快出餐效率。

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宰鸡用机器,节省时间

过去,因为鸡要现宰,厨房要安排3名员工宰鸡,不仅效率慢,经常也是累的员工腰酸背痛。

基于这个痛点,“鸡本无敌”找第三方共同研发了宰鸡神器,过去屠宰一只鸡要6分钟时间,现在只需要1分钟,

而且还节省了3名员工,每个月单店节省1万元钱,全年30多家门店算下来这个效益可想而知,节省的每一分都会转变为利润。

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1小时后撵客,提高翻座率

宝贵的营业时间只有那么多,如何让顾客快速吃完离开,也是做餐饮的一项重要课题。

经过研究发现,桌椅不设靠背的话,最初的一个小时顾客是舒服的,再想继续就会觉得不舒服,所以它就采用了这种设计,以此提高翻台率。

此外,考虑到顾客的包包、冬天穿的大衣没地放的时候会占用椅子,也影响就餐体验,在鸡本无敌的座位即是座位也是能发挥储物功能,不占用其它空位。

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全时段经营,做中式炒鸡烹饪集合店

24款与鸡有关的SKU,做鸡集合店

前几年爆品思维在餐饮行业特别流行,一道酸菜鱼、一道辣椒炒肉就能开出一个店,加上媒体的过度渲染,大家都迷信做爆品。

做爆品没有错,但只做爆品的思路也害死了很多餐企。

门店交的是24小时的房租,卖的爆品能满足全天都卖的属性吗?

一个爆品能撑起来一家餐厅吗?

又考虑过复购的问题吗?

基于此,“鸡本无敌”虽然以辣子鸡为招牌菜,但同时设置了24款与鸡有关的SKU。

比如鸡骨架熬的汤、鸡爪、凉拌鸡等产品,用不同的烹饪方式满足不同客户的需求,做一家中式炒鸡集合店。

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全时段经营,员工提成50%

餐厅交的是24小时房租,如何拉长营业时间多赚取一些利润,是每个餐饮老板朝思暮想的事情。

“鸡本无敌”选择从早餐和夜宵突围,即走早餐卖和鸡有关的面;

夜晚换一种音乐卖和鸡有关的烧烤、中午和晚上还是卖辣子鸡,并且为了鼓励员工积极性,早餐选择和员工各抽成50%的方式进行。

全时段经营的核心要点:

a、食材要能重复利用,是菜品的延伸

b、雇佣人力不增加  

c、同一客户群体做深

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自我引流,代金券发放

上街发传单、上街揽客,一直以来是餐饮企业揽客的方法,可是顾客真的有感觉吗?

事实是上街做这些动作基本都是无效动作。

一是因为顾客对你没有信任背书,二来影响品牌形象,三来人员也是成本,上街发一天传单的成本与盈利几乎不成正比。

所以在鸡本无敌,用了一个妙招,为什么不能自己给自己引流呢?即顾客在吃午饭或者晚饭的时候,在店内给顾客发早餐或者晚餐卷。

因为顾客本身就对餐厅有信任背书,有好感,所以效果可想而知。

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LV的箱包,用成本思维定价,不足400块钱的成本,可最终却能卖出上万元的价格,因为是品牌思维;

苹果手机,用成本思维定价,成本不足千元,可最终却能卖出6000-7000元的客单,因为是整合思维;

……

反观今天的餐饮行业也一样,我们已经阔别了用成本定价时代。

如何通过包装、产品结构调整、改变其物理性状,做对顾客有价值的产品,不在价格战中苦熬,才是当下餐饮企业最迫切的需求。

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