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2019食品研发创新趋势!

中食品牌 | 食品品牌建设,安全监督建议 2019/09/11 03:50

“创新背后需要合作,需要双创的精神和理念,才能让我们在这样一个竞争激烈的格局里面脱颖而出。 ”通用磨坊技术经理兼全球联络人Olaf Gruess博士认为,在与新势力初创企业的合作中,大企业要一步步互相了解双方的兴趣点、利益点和本身相关点,找到彼此最佳的合作伙伴关系,为双方创造价值,才能从中获益。 开放式创新有长期和短期的目标,短期目标是希望产品符合需求、符合增长,长期目标则是更好地支持自身业务。

2019年已过半,随着“吃货一代”90后、00后的消费观日渐成熟,健康生活理念的不断升级,食品行业的产品研发与创新也顺势而上,呈现出一定的态势。 “轻熟”、“营养”、“健康”、“环保”,这代人以其专业的认知对食品消费理性地进行着筛查与辨识。

1、作加法 ——普通食品营养强化赋能

普通食品的营养强化主要是针对现代消费人群存在的诸多的“亚健康”问题引发的多种慢性疾病而言的。 根据国际著名医学杂志LANCET《柳叶刀》发布的调查报告显示: 膳食风险中的“营养缺乏”导致的慢病成为了2017年中国人口死亡最主要的风险因素之一。

GB14880 《食品安全国家标准 食品营养强化剂使用标准》是普通食品营养强化的依据。 根据标准可对包括乳制品、冷饮、焙烤食品在内的16个大类的食品进行蛋白、维生素、矿物质、碳水化合物、脂肪等营养强化。

其中,普通食品中的乳制品、焙烤食品、饮料类、糖果类、谷物类制品等类目的蛋白质、维生素和矿物质的强化最常见。

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比如: 农夫山泉推出的维他命水就以B族维生素、维生素C、维生素E、钙、锌、牛磺酸、叶黄素等多种维矿类物质科学组合搭配,提升饮料的生理功能性; 近期,旺旺针对失眠人群推出的“梦梦水”果味型风味饮料中也添加了缓解脑压力的茶叶茶氨酸、γ-羟基丁酸等多种新食品原料成分。

“盒子蛋糕”曾一度风靡全网,在甜品界掀起一阵小波澜,它最吸引人的点莫过于拥有丰富多层的质感: 由戚风蛋糕、新鲜水果、奶油等混搭而成。 甜品酸奶似乎也丛这点捕获了一些灵感,以多层次质地和丰富口感为主要卖点。

例如,Stonyfield曾推出的一款Oh My Yog! 酸奶,底层采用水果酱,中间辅以蜂蜜味全乳酸奶,最后在上面淋一层厚厚的奶油; Clover Sonoma酸奶也是以有机水果为底层,配以厚厚的豪华酸奶,并覆上一层细腻的纯奶油层。

原本奶香四溢的酸奶就足够诱人,加上鲜嫩的水果、浓厚绵密的奶油,轻舀一勺,触碰舌尖的瞬间顿感细腻滑嫩,入口即化。 而且这种多层次的酸奶,无论是多层一起入口还是一层一层品尝,都能为消费者带来品尝甜点时的极致快乐。

2、作减法——“减糖、减盐、减油”不减味

根据国家卫健委7月17日发布的调查显示,我国居民的盐油糖摄入量严重超标。 其中人均每日食盐摄入量(10.5克)超世卫组织推荐摄入量(5克)的两倍之多; 每日食用油摄入量为42.1克,超过《中国居民膳食指南》中推荐的25-30克的标准值; 每日添加糖的摄入约30克,也超出世卫组织推荐的25克以下。

由此引发的“减糖、减盐、减油”三减行动已经成为食品行业不可逆转的趋势。 很多围绕“三减”的产品创新旨在对消费大众进行健康的饮食引导与培养。

从饮料行业对现有产品的“低糖”、“无糖”升级,到各种天然甜味剂、甜味替代品的不断涌现; 从酱油等“重盐”食品的“减盐”技术挑战,到低钠盐加酵母提取物的创新“减盐”方案; 从油炸食品向“轻熟烘焙”的转化,由此引发的食品加工技术也在不断升级。

雀巢利用“粉末化的可可豆果肉”使巧克力降糖40%; 雪碧选择与自带甜味的“椰子水”融合降糖; 海天、李锦记、厨邦等推出“淡盐”、“薄盐”产品。

3、原料创新——“动物原料”转向“植物基”

开发新型的食品原料一直是食品产品创新的一大途径。 近年来,随着人类对植物源食品原料的大力开发,“植物基”以天然、低脂、营养全面等优势向“动物源”食品原料发起了挑战。

在西方,汉堡王计划于今年8月8日在全美7200家门店推广“人造肉”汉堡,肯德基的相关负责人表示已与替代蛋白的供应商接洽中。 这些由大豆、豌豆蛋白仿制的鸡肉、牛肉等蛋白替代品确实给动物源肉带来了不小的冲击。

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在中国,植物奶轮番登场,以达利推出豆本豆为例,在动物奶源相对缺乏的今天,“科技创造营养”不失为另一个产品创新的途径。

4、精简加工——保存原始风味与营养

《英国医学期刊》最新研究显示: 蛋糕、薯片等“超加工”食品可能大大缩短人的预期寿命,每天吃5份死亡风险将增加62%。

“超加工”泛滥的今天,精简食品加工工艺,回归原始风味,保全食品原料的原始营养,是现代食品创新的另类趋势。

“全豆豆浆”、“精酿啤酒”就是其中最典型的例子。 加工工艺回归原始方式,不添加或者少添加食品添加剂或加工助剂,保留食品原料原始的风味与营养。 不过“全豆豆浆”的均一性,“精酿啤酒”的原始苦味对于消费者仍具有一定的挑战性。

甜品酸奶自诞生之初,便是想要与甜品分一杯羹。 但是面对相较成熟的甜品市场,学会取其精华为我所用似乎是一个不错的方向,也因此催生出许多甜品酸奶的全新玩法。

正如大家喜欢吃蛋糕、冰淇淋是为了享受其中奶油丝滑的口感一样,酸奶也会借由增加乳脂含量来让自己拥有像甜品般更顺滑的口感。

达能旗下Oikos Oh! 品牌就于去年11月推出了一款双倍奶油酸奶,与常规的全脂牛奶酸奶相比,乳脂含量高达8.5%,而且下层采用水果酱打底,营造出独一无二的厚实、甜美,以及奶油般的极致润滑之感。

由于慕斯蛋糕深受甜品爱好者的喜爱,也因此为酸奶甜品化提供了新的思路。 通用磨坊旗下的Yoplait 瞄准这一点就推出了Whips!?系列酸奶产品,通过独特搅打工艺使酸奶具有慕斯蛋糕般轻盈蓬松的口感,入口即化,打造出一种全新体验的甜品酸奶。

甜品之所有广受欢迎,更多是因为它可以带来身心的放松,让人们获得满足感、幸福感,在繁忙紧凑的生活环境中感受片刻休闲,停下脚步领略生活的美好。

事实上,有很多酸奶品牌也注意到了这一点,在创新风味口感的同时,也开始强调自身的情感属性和生活观念表达: 通过提供极致愉悦的食用体验来引起消费者的共鸣,传递乐享当下生活的意义。

达能旗下Wallaby品牌于今年1月在美国推出一款澳式奶油酸奶,风味来源于厨师烹饪时的灵感,如草莓红酒等。 达能称这款产品为“slow-yo”,代表着澳大利亚人放松悠闲的生活态度,而品牌正是想把这款酸奶打造成一种“值得慢下来享受的、超级放纵”的酸奶,在给消费者提供一种独特的、醇厚的味蕾感受的同时,鼓励他们放慢脚步,享受生活和当下。

此外,达能推出的另一系列世界旅行风味主题酸奶也为我们呈现了奇妙的味蕾感官和情绪体验,印度、冰岛、黎巴嫩、希腊和土耳其,来自5个不同国家的异域风味,让身陷繁忙工作生活的都市人通过简单的一杯酸奶,感受足不出户体验全球美食的快感,多元文化理念的融入给人耳目一新的体验。

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