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面对疫情餐饮行业如何应对

梁皓-设计.咨询 | 专业内容设计咨询 2020/04/03 18:22

新知图谱, 面对疫情餐饮行业如何应对

要说疫情时期遭影响最大的行业,就是餐饮业。

这期间不仅流失了顾客。

还要承担房租、员工工资、原材料消耗 ……

在疫情造成的巨大压力下,连餐饮业巨头品牌 ——西贝莜面,都站出来说撑不过 3 个月。

那其他中小企业,更是如何是好?

就目前形式看,疫情的发展情况还不明朗,诸多行业将面临非常漫长的困难期。

即使疫情很快过去,也需要一段时间适应和恢复,行业情况不同,所需要的时间和方法也就不同,但相同的是,情况都很艰难。

今天只说餐饮行业。

餐饮行业恢复期大概三个阶段。

第一个阶段,适应调整。

第二个阶段,需求恢复。

第三个阶段,心理适应。

先说适应调整期。

疫情期间餐饮店受到大多是政策限制,对外营业,毕竟餐饮是聚集性产业,只能做外卖,甚至有的地方连外卖也不能做,只能关门。

但餐饮行业是生活支柱性产业,衣食住行,占比很大,政策限制是出于无奈,一旦疫情好转,各企业陆续复工,餐饮店也将陆续开始营业,不然吃饭都会成为大问题。

所以餐饮店要在这段不能营业的时间里,做些事情、做好准备。

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首当其冲的当然缩减成本,比如缩减房租成本。

和房东商量是第一选择,能否在困难时期减免一些房租,哪怕延期支付也行,大家一起共渡难关,企业撑不住,双方都有损失。

这时候就要深度解读政策,很多地方都出台了政策,来减免中小企业的房租。当然,减免房租并不是房东的义务,房东可能也有贷款要还。

所以这需要双方理解和沟通,即使房东不同意,也不要相互指责。

跟房东沟通时,除了道理和感情牌,法律法规也可以作为谈判底线。

合同法第 117 条和民法通则第 107 条都规定,因不可抗力不能履行合同的,根据不可抗力的影响,部分或者全部免除责任,但法律另有规定的除外。

其次是缩减员工工资成本。

在政策恢复期,大部分餐饮店只能做外卖。所以外卖就会大量爆发。外卖会成为餐饮店的主要收入来源,甚至是唯一来源。

所以,适应调整阶段,你要做好员工架构调整,缩减员工成本的支出。

比如你原来有 25 个人。只做外卖用不了这么多人。

你可以把人分成几组,来回倒班。同时把员工工资改成日薪或者时薪,缩减人员成本。

当然这需要跟员工商量好,这是和公司共度难关的应急方法,大家没那么多活可干,拿不到正常期间的工资是正常的。

你也可以临时改变员工工种,比如快递、外卖。

临时性地跟这些行业合作,输出劳动力,既能缩减工资的成本,也能让员工多一点收入。前提仍然是需要沟通协商。

政策上规定 2 月份不管员工能否上班,都要发全额工资。但是从 3 月份开始,政策就允许我们可以和员工协商,拿不低于当地最低工资线的工资。

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然后是需求恢复阶段。

疫情好转或政策解禁之后,需求就会逐渐甚至是爆发性的恢复。

企业复工了,大家都上班了,都的要吃饭。需求是恢复了,形式肯定不会短时间正常,正常心理层面的,大家还不是不愿意去公共场合。所以首选还是外卖。

但是肯定的一点是,外卖只能做日常需求。所以你的菜系和菜品都要日常化、大众化,简化流程、价格亲民是必然调整。

这点餐饮人士没必要不平衡,因为餐饮属于服务行业,附加价值更多的是体现在服务上,如果只考虑菜品成本和烹饪成本,是没法产生更大利润的。

所以你服务这个附加值的产品没法推,价格大众是一个必然结果。

而且菜品要尽可能做成一个人吃的菜。从价格,到菜量,都要适合一个人吃。这是做外卖最为重要的一点。餐饮行业者要从现在开始起深度了解外卖的所有知识,这段时间你要靠它生存。

如果你财大气粗,说大不了把员工辞退了,歇三个月之后再说。

我们且先不算这三个月的商业成本、更换员工的成本。我们只说一点,你的品牌成本。

一定要做外面,除了是为了获得基本生存的收入,最重要的是保持和这个社会还有顾客之间的品牌联系。

否则你等于把之前所有的品牌建设都清零,这些损失是肉眼看不到的。

新知图谱, 面对疫情餐饮行业如何应对 最后是心理适应。

当疫情完全过去,一切都恢复到之前的样子之后,有一种东西是短时间恢复不了的,就是心理。

看过足球的人都知道,一个球员在遭遇重伤之后再回到球场,即使身体已经和以前一样,但受伤的恐惧会长时间的在他内心存在,导致他很一直状态不好。

所以就算官方宣布疫情过去了,大家成帮搭伙就出来吃饭了?不会的。

这是一个缓慢的过程。非典过后的心理恢复期是 6 个月左右。所以不要不要特别乐观。

所以在这个时期,甚至之前,就主动做好防疫卫生,让顾客放心来你这消费。

首先,店内卫生和消杀保障必须做到位。而且最好做的大家都看得到,以前餐饮宣传做菜好,现在你就要宣传你卫生好,安全。

店里宣传、网上宣传、口碑宣传。你宣传的越多,越早,你就比别人复苏的越快。

长远看来。

这么大的事件,除了短痛,当然伴随 长痛和后遗症,

第一个完蛋的就是野味餐厅和野味菜品,甚至猎奇菜系都没戏了。所以做大众菜,是个不错的选择。

另外就是顾客对饮食卫生要求会更高,餐饮行业如果你在这方面投入是 15% 的话,我建议你加到 35%

食材健康、卫生状况将决定你的顾客流量。

你可以把卫生操作做到显眼处、比如你把新鲜食材放到公共区、也可以把操作间透明开放化。

洗手台常备洗手液,打扫的干干净净,牙签、筷子、餐具都改成小包装,前台小菜小食改成小盘子或者带包装的。

最后外卖的增长是必然,如果你之前的外卖比重不高甚至是没有开外卖,那你从现在就要开始准备了。

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